Prosciutto di San Daniele
 

Storia e Notizie:

Origini lontane quelle del prosciutto di San Daniele, la cui esistenza è stata documentata nell’alto Medioevo, ma che trae origine già dalla cultura celtica in epoca preromana.
Per quello che riguarda l’evoluzione, della sua lavorazione, si sa che in passato era prodotto esclusivamente con le cosce della razza “nera friulana” di rigorosa origine locale. Gli ultimi capi noti di questa razza classificata come una delle razze italiche, risalgono ai primi anni sessanta; con il passare del tempo se ne sono, però, perse le tracce ed ora si parla di estinzione.
I primi suini allevati fuori della zona pare fossero arrivati furtivamente durante la notte.
La legge originaria del 1970, ma pensata, minimo, nei dieci anni precedenti, prevedeva la salatura solo nei mesi freddi, semplicemente perché ignorava la possibilità di stoccaggio in celle frigorifere.

Per quello che riguarda le specificità della lavorazione ciò che differenzia il prosciutto di San Daniele da quelli di Parma e di Modena è che oltre al sale, come coadiuvante delle diverse lavorazioni, è previsto anche l’utilizzo di pepe e di paprica. Alla salatura segue un periodo di maturazione di circa tre mesi in celle di riposo e un periodo di stagionatura che, pur variando secondo del peso della coscia utilizzata nella produzione, può aggirarsi intorno ai tredici mesi.
Caratterizzano il prodotto il mantenimento della parte distale alta (il piedino o lo zampino o la zampa intera) retaggio di un’abitudine produttiva più rustica e contemporaneamente più rispettosa dell’unità biologica del prosciutto, che il senno di poi consente di classificare come una “pompa” naturale che preleva umidità a dispetto della stessa forza di gravità; l’uso del sale in rapporto con il peso delle cosce e la completa autonomia del sistema di salatura, che agisce senza meccaniche predeterminazioni, utilizzando sale ad libitum nella consapevolezza che la relativa penetrazione è regolata da un equilibrio di saturazione tra il tempo di applicazione e l’umidità relativa della carne e degli ambienti; l’esecuzione della pressatura, un procedimento antico che ha precise finalità tecnologiche - una pressione uniforme esercitata dopo la salatura - che modifica stabilmente la massa delle carni, riducendone lo spessore e facilitando in tal modo lo sviluppo dei rapporti “dentro fuori” che presiedono a tutto il fenomeno produttivo della stagionatura.
Lo stesso termine stagionato (talmente italiano da essere in realtà intraducibile) esprime un’intera filosofia produttiva: equivale ad un “passato per le stagioni” manipolato e trasformato dal tempo, evoluto con l’età, che fissa con affascinante indeterminatezza il verificarsi di un misterioso fenomeno naturale.
Il prosciutto di San Daniele, sia esso intero, disossato o, in ogni caso, confezionato, deve essere immesso al commercio provvisto del particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto.

a) la forma esteriore a chitarra compresa la parte distale (piedino). Tale forma deriva dalla rigida procedura che prevede la lavorazione della coscia;
b) la tenerezza all’ago sonda ed al taglio;
c) la presenza della parte grassa perfettamente bianca in giusta proporzione con il magro di colore uniforme rosato e rosso con qualche nervatura;
d) il sapore dolce delle carni;
e) l’aroma caratteristico strettamente dipendente dal periodo di stagionatura;
f) notevole morbidezza al taglio.

Per il prosciutto crudo di San Daniele (ma anche per gli altri) innumerevoli sono le occasioni di consumo: antipasto per antonomasia, in solitudine o insieme ad altri salumi o accompagnato alla frutta polposa (meloni, pere, uva, fichi, ananas) o per preparare fresche insalate. Ideale anche per farcire sandwiches, panini, focacce e piadina romagnola. Insostituibile ingrediente per tante preparazioni gastronomiche, piatti elaborati, contorni semplici e salse gustose.
Il prosciutto di San Daniele come piatto unico è tendenzialmente dolce per definizione (5-6% media di sale), morbido e aromatico, trova con il Tocai Friulano prodotto nel Collio o Colli Orientali del Friuli, dal tipico sentore di mandorla amara, dal sapore sapido (salinità in bocca) e piacevolmente fresco, il miglior abbinamento