Trota affumicata di San Daniele
 

Storia e Notizie:

La necessità di migliorare e permettere un’adeguata conservazione del pesce, specie nei periodi più caldi, ha suggerito l’estensione alla trota dei processi d’affumicatura già praticati per altri prodotti (carni, ricotte, ecc..). Per questo anche l’affumicatura della trota è una tradizione regionale, specie in Carnia, sviluppatasi sul piano artigianale come conseguenza dell’allevamento intensivo di questo pesce.
L’antico processo diffuso in Carnia di affumicare la trota, secondo una formula artigianale e famigliare ha ispirato e “segnato” la trasformazione e il confezionamento di tutto quanto da questo pesce si possa ricavare con intelligente iniziativa.
La trota, trova in Friuli-Venezia Giulia, una patria generosa e ideale per qualità delle acque, habitat naturali e artificiali, tecniche e condizioni d’allevamento: rispettando una strada proprio qui aperta nel dopoguerra con una sperimentazione di produzione intensiva in cattività che fu forse la prima nel nostro Paese, per iniziativa del marchese Giancarlo Mangilli, considerato il decano dell’acquacoltura italiana.

“Una trota per essere buona deve essere una buona trota”, è una delle massime preferite e in bella vista nell’atrio del negozio annesso al laboratorio di Friultrota a Villanova di San Daniele, nel cuore della zona industriale dove sorgono i più famosi prosciuttifici.
Una promessa al cliente e un dettaglio che dalla cucina rimanda subito alla fonte: la qualità e la quantità d’acquisto, l’alimentazione. “...Tirarle su così costa di più ma poi sono un’altra cosa...”.
Pighin, il titolare della Friultrota, troticoltore per gioco, le vasche le ha costruite con un certo gusto estetico, a poca distanza dal Tagliamento da cui attinge l’acqua, adattandole ai meandri che il fiume disegna e creando un habitat dove ghiaia, alghe, vegetazione riproducono l’ambiente naturale. È importante: la trota ha un ciclo biologico lungo; prima di finire nel piatto ci mette almeno un anno e mezzo.
In quest’acqua di fiume fresca e pulita, le trote crescono fino a raggiungere in sette, otto anni, il peso di dieci kg, l’alimentazione è naturale, integrata, non c’è affollamento e così si ottengono carni compatte, sode, particolarmente magre ma ricche di proteine, ideali per l’affumicatura, dietetiche e gustose. L’allevamento è nato nel 1973 e cominciarono allora i primi esperimenti, per affumicare le trote secondo una tradizione che in Friuli ha radici lontane e diffuse.

Le trote allevate in Friuli possono contare su acque di fiume, anche di risorgiva, fresche e pulite, molto ossigenate, requisito importante per il pesce che ha un ciclo biologico lungo, visto che prima di finire nel piatto (secondo le destinazioni) ci mette anche un anno e mezzo. Vasche poco affollate e un’alimentazione naturale integrata garantiscono trote che crescono bene e testimoniato dalle dimensioni che spesso raggiungono, una lunghezza di un metro e 30 centimetri.
Oggi nell’elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali è inserito la Trota affumicata di San Daniele, che rappresenta il primo esempio di prodotto ottenuto con criteri d’imprenditorialità, disponibile sul mercato nelle versioni “Regina di San Daniele” e “Fil di fumo”, secondo se il pesce, eviscerato e salato a secco, è affumicato “a freddo” o “a caldo”. Ad esempio, nella produzione del tipo “Regina di San Daniele” non si superano i 30 °C. Per l’affumicatura si usano legni duri a foglia larga, non resinosi con aggiunta di bacche aromatiche nella cui scelta c’è la peculiare fragranza del prodotto friulano.
La Regina di San Daniele nasce nell’83 e un anno dopo parte l’attività vera e propria. Quel filetto di trota salmonata che raggiunge anche il peso di un chilo, leggermente affumicato a freddo, pronto per essere affettato, è il risultato di una minuziosa lavorazione e di un procedimento lento e controllato messo a punto con la consulenza di un vecchio affumicatore di salmoni.
L’altra svolta decisiva, mentre è in atto la divulgazione della Regina in Italia e all’estero, è la nascita di Fil di fumo, un filetto che non supera i 200 g, affumicato a caldo e aromatizzato con una ricetta segreta, privo di lische, di pelle e di qualsiasi altro scarto: è anch’esso povero di calorie e ricco di proteine, di fosforo, di grassi insaturi utilissimi contro le malattie del sistema cardiocircolatorio.

La Trota affumicata di San Daniele, è una preparazione gastronomica ricca di sensazioni olfattive, di media succulenza, di notevole sapidità, leggermente amarognola, piuttosto grassa, tendenzialmente dolciastra e di lunga persistenza gusto-olfattiva.
In abbinamento è consigliato un vino bianco di corpo, maturo nel suo stato evolutivo, con sensazioni olfattive intense, che ricordano la frutta, i fiori gialli, le sostanze minerali; al gusto secco, abbastanza caldo, mediamente morbido, piuttosto fresco e sapido e con una buana P.A.I., quale il Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla, o il Riviera Ligure di Ponente Pigato, oppure il Soave Superiore.